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Würzburger Kärrnerbraten *

Zutaten für 4 Personen:
1 1/2 Kg Rinderbrust (ohne Knochen), Salz, Pfeffer, 2 Brötchen, 4 Zwiebeln, 80 g Butter, 2 Eier, 250 g Bratwurst, 2 Bund Petersilie, 1 Bund Suppengrün, 1 Lorbeerblatt, 1/4 l süße Sahne, 2 El. Mehl, 2 El. Tomatenmark, 1/8 l Weißwein


Vom Metzger eine Tasche in die Rinderbrust schneiden lassen. Das Fleisch waschen, trocknen, innen salzen und pfeffern, außen nur salzen. Für die Fülle die Brötchen in wenig Wasser weichen. 3 Zwiebeln würfeln, 30 g Butter in eine Pfanne erhitzen, die Brötchen, die Bratwurstfülle und 1 Bund gehackte Petersilie zugeben, Aus allem einen Teig kneten und in die Tasche füllen. Die Öffnung zunähen. 2 1/2 l Salzwasser aufkochen. Das Suppengrün und die 4. Zwiebel grob zerkleinern. Fleisch, Suppengrün, Zwiebel und Lorbeerblatt ins Wasser geben und 1 Stunde leise kochen lassen. Dann das Fleisch herausnehmen.
Die restliche Butter in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin allseitig kräftig anbraten. Die Sahne mit 1/4 l durchgesiebter Fleischbrühe mischen, über das Fleisch gießen. Den Bräter in den vorgeheizten Bachofen auf die untere Schiene stellen. Das Fleisch bei 220 Grad 45 Minuten braten. Dann herausnehmen und warmstellen. Den Bratenfond durch ein Sieb in einem Topf gießen und aufkochen lassen. Das Mehl mit Tomatenmark und Wein verquirlen, in den Fond rühren und einige Minuten leise kochen lassen. Die restliche Petersilie hacken und in die fertige Sauce rühren.
* Kärrner hießen früher die Fuhrleute. Sie und ihre Kollegen zu Wasser auf dem Würzburg mit Mainz verbindenden Main, kehrten traditiosgemäß im historischen Gasthof "Zur Stadt Mainz" in der Würzburger Semmelstraße ein.


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